在烹饪和烘烤中取代鸡蛋的7种方法

对于烘焙食品，鸡蛋通常是不可或缺的主要食材。 但是，假设你不吃鸡蛋、对鸡蛋过敏，又或者忘记了在商店购买鸡蛋。 你可以怎么办！？ 

有许多原因可能会促使你打算替代鸡蛋。 鸡蛋是八种特容易引起过敏的食物之一。 大多数对鸡蛋过敏的儿童，可能会随着年龄增长而逐渐对鸡蛋耐受，但也有可能长期对鸡蛋过敏。 有些人基于饮食喜好而避免食用鸡蛋，例如纯素食主义—他们选择戒绝任何动物产品，包括鸡蛋。 如果你出于任何原因选择不使用鸡蛋，那么你很幸运！ 烘焙过程中可以使用许多食材来代替鸡蛋。 

‌‌‌‌鸡蛋在烘焙中的作用

在烘焙中使用鸡蛋，有许多不同的目的。 鸡蛋会通过以下的化学反应，对烘焙食品的结构、颜色、风味和黏稠度产生影响。 

• 水分：蛋液的部分会被其他成分吸收，令烘焙的成品增加水分。 如果替换了鸡蛋，这些水分可直接以水代替。 
• 保持形状：鸡蛋的材质有助于将各种成分结合在一起，令烘焙食品保持形状不散。 不同的鸡蛋替代品会以不同的方式，令烘焙食品保持形状。下面的示例将为你逐一介绍看。 
• 膨胀作用： 蛋液起泡后会在食品中注入空气，使其在烘焙过程中膨胀。 这会令烘焙食品的体积加大，具有轻盈、海绵似的质感。 使用豆水蛋白霜等鸡蛋替代品，便可以获得这样的效果。 
• 外观：鸡蛋受热后呈棕色，使烘焙食品带有棕色。 

‌‌‌‌在烘烤中取代鸡蛋的7种方法

以下都是非常好的鸡蛋替代品。 要获得上佳结果，每次只替换四只或更少鸡蛋，否则可能会影响味道或质感。 

‌‌‌‌如何制作亚麻籽蛋？

在烘烤中，以亚麻籽蛋取代鸡蛋是特常见的选择之一。 亚麻籽 富含 ω−3脂肪酸 和蛋白质。 

用亚麻籽鸡蛋代替一只鸡蛋，可把1汤匙磨碎的 亚麻籽 混合2½汤匙水，静置约5分钟。 你可以选购磨碎的亚麻籽，也可以自行将亚麻籽研碎。 这种替代品可以烘焙出沉重致密的成品。 它特适合于制作班戟、窝夫、松饼、面包和曲奇饼。

‌‌‌‌如何制作奇亚籽蛋？

奇亚籽蛋不如亚麻籽蛋般普及，但它的制作方法如出一辙，营养益处也非常近似。 与亚麻籽相比，相同分量的 奇亚籽 含有更多 镁、 磷和 硒 。 用奇亚籽蛋代替一只鸡蛋，可把1汤匙 奇亚籽 混合2½汤匙水，静置约5分钟。 这种替代品亦会烘焙出沉重致密的成品。 与亚麻籽蛋一样，利用它来烘焙班戟、窝夫、松饼、面包和曲奇饼效果上佳。

‌‌‌‌以香蕉蛋取代鸡蛋

如果你喜欢香蕉的味道，以香蕉替代鸡蛋是特好的选择。 不过，烘焙出来的成品会略带香蕉味。 香蕉也富含 钾、 维生素B6和 维生素C。 你也可以选择使用诸如南瓜和牛油果等果泥，这样味道的改变会更小。 一只鸡蛋相等于½只捣碎的香蕉。 它特特适合于烘焙蛋糕、松饼、布朗尼和快速面包。

‌‌‌‌以苹果酱取代鸡蛋

你知道吗？苹果是特富含 抗氧物的水果。 苹果酱也一样。 在烘焙中特适合选用无糖苹果酱。 假如你选择经过调味的苹果酱，它可能添加了糖分。 如果它确实添加了糖分，那么在烘焙食谱中，便需相应调整加糖的分量。 一只鸡蛋相等于¼杯苹果酱。 

‌‌以绢豆腐取代鸡蛋

豆腐是很好的选择，因为它味道中性，并且富含 蛋白质。 豆腐有很多不同的种类。 绢豆腐特适合烘烤，因为它的含水量较高。 把越多水分挤出，豆腐就变得越硬。 使用绢豆腐作为鸡蛋替代品，一只鸡蛋相等于¼杯绢豆腐。 它特特适合于烘焙布朗尼、曲奇饼、快速面包和蛋糕。

‌‌‌‌以豆水蛋白霜取代鸡蛋

这是烹煮 豆类或荚豆后所剩下的液体—跟从罐装鹰嘴豆中倒出的液体一样。 利用豆水蛋白霜替代蛋清相当理想，因为两者的黏稠度非常近似。 使用豆水蛋白霜的仅有缺点，是准备工夫比较繁复。 豆水蛋白霜需要打发至出现泡沫，成干性发泡状态。 利用塔塔粉会有助于把这些「白色泡沫」变硬。 一只鸡蛋相等于3汤匙豆水蛋白霜。

‌‌‌‌鸡蛋的商业替代品

这些鸡蛋代用品有不同的品牌可供选择，它们通常使用马铃薯淀粉、木薯淀粉和膨松剂制成。 取代一只鸡蛋的分量视乎不同品牌而定，请务必细阅包装说明。 大多数产品都是用1½茶匙的粉末和2–3汤匙的温水来取代一只鸡蛋。 任何形式的烘烤均可使用。 

‌‌‌‌无蛋烹饪的健康益处

在烹饪中不使用鸡蛋，可能对你的健康大有益处，特别是对于患有心脏疾病的人。 每只鸡蛋含187毫克胆固醇。 为了心脏健康，建议大家每天摄入200毫克以下的胆固醇。 亚麻籽和奇亚籽等鸡蛋替代品皆含有对心脏有益的脂肪，如 Omega-3 ，和 纤维 ，可以帮助优化心脏的整体健康。 

‌‌取代‌‌鸡蛋的成本因素

一件物品的成本，对我们作出的选择往往有很大影响。 让我们比较一下亚麻籽鸡蛋替代品和传统鸡蛋。 一个16盎司罐的碎亚麻籽，足以替代约60个鸡蛋。 一袋16盎司亚麻籽的售价约为5.59美元，平均一次食用份量为0.09美元。 一盒12只鸡蛋的售价约为1.18美元（全国性连锁店），即每只$ 0.09美元。 使用亚麻鸡蛋和鸡蛋的价格大致相同。 尽管价格影响不大，但还有许多其他因素，促使人们选择使用鸡蛋替代品。 

‌‌‌‌鸡蛋对环境的影响

与其他商营养殖业一样，鸡蛋生产也会对环境带来负面影响。 这些包括温室气体的排放，以及土壤和水的污染。 鸡舍的空气质素欠佳，并且会向空气排放阿摩尼亚和灰尘。 农地中混入母鸡粪便，可导致泥土养分径流进水体之中，并可能导致降雨径流。 鸡蛋替代品通常不会对环境造成负面影响。 

总结

总体而言，有许多不同类型的鸡蛋替代品，可以使无蛋烘烤变得轻松。 除了过敏之外，还有许多其他因素会影响到鸡蛋的采用，包括饮食喜好、健康考虑、成本、对环境的影响和动物福利。 烘焙是一件赏心乐事。 懂得如何在烘烤过程中代替鸡蛋，可以让你继续做自己喜爱的事情，而不用在味道或质感方面作出牺牲。 

参考文献：

1. Davis, B., & Melina, V. (2014). Becoming vegan: The complete reference to plant-based nutrition. Summertown, TN.: Book Publishing Company.
2. Xin, H., Gates, R., Green, A., Mitloehner, F., Moore, P., & Wathes, C. (2019, December 11). Environmental impacts and sustainability of egg production systems. Retrieved October 27, 2020, from https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0032579119320863?via=ihub9i